食材的保存、退冰與解凍

關於食材的保存、退冰與解凍，乍聽之下沒什麼重要性，但在這個氣候極端異變與細菌橫生的現代，如何正確的將食材退冰，儼然已是料理食材中必懂的廚房技術之一，起碼我是這麼認為的。
此篇文章就用我個人的觀點來跟大家分享與討論，關於「退冰SOP」所衍生出來的問題吧。

食材的保存的重要性

保存為什麼很重要?

在台灣這種亞熱帶氣候的國家，多半的天氣與環境都屬於又濕又熱又悶，這是個許多細菌都喜愛的生長環境，雖然現代化的冰箱都很厲害，在冷凍與冷藏方面都可以延長食材的保鮮期限，但是退冰呢?在這個環節，如果沒有在方法、時間、溫度上面注意的話，是很容易導致細菌在食材上加速孳生，並且使食材迅速腐敗而不知，沒有妥善處理好，會讓人輕者上吐下瀉，重者有危害到生命的疑慮，那該不該注重這個環節呢?

肉類、海鮮的低溫保存概念

肉類與海鮮不只我們人類愛，細菌也愛，所以當我們將海鮮與肉類購買回來時，若不是當天要烹調食用完畢的話，我個人的處理方式是兩天內要料理掉的就密封好冷藏，超過兩天的就冷凍。
上一段所說，現在的冰箱無論在冷凍還是冷藏的技術上都很厲害了，但是冷藏與冷凍也不是無敵的，越低的溫度越能抑制細菌的成長速度，但不代表細菌不會生長，引用上面的話倒過來說：冷藏＝兩天內要料理掉的食材；冷凍＝超果兩天以上才要料理的食材。
至於冷凍可以冰多久，這真的沒有人可以說出一個固定的答案，依照我的觀念，生鮮級食材最久我不會放超過一個月，再次表明「這是小編的個人觀念，僅供參考」。

食物中毒的五大細菌

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aurers）

常見的中毒原因食品：
受汙染之肉製品、家禽、蛋製品、魚貝類、乳製品、餐盒、生菜沙拉、及麵包店產品等。
潛伏期：
為1～7小時，主要症狀為嘔吐（一定發生）、腹痛、腹瀉等。

病原性大腸桿菌（Pathogenic Escherichia col）

常見中毒原因食品：
通常是烹煮不當的牛肉（特別是絞肉）、生牛肉、升牛奶及受污染之水源（如未經消毒之飲用水）。
潛伏期：
平均為5～48小時，發病機制可分為：
（１）侵襲性大腸桿菌
（２）產毒性大腸桿菌
（３）腸道出血性大腸桿菌（第二類法定傳染病）

仙人掌桿菌（Bacillus cereus）

常見中毒原因食品：
(1)嘔吐型：原因食品大都和米飯類和澱粉類製品相關，蒸煮或炒過的米飯放置室溫，貯放時間過長為常見汙染途徑。
(2)腹瀉型：原因食品主要是香腸、肉汁等肉類產品，濃湯、醬汁、果醬、沙拉、布丁甜點及乳製品亦常被汙染。
潛伏期：
(1)嘔吐型：潛伏期短(約0.5~6小時)，噁心及嘔吐等。
(2)腹瀉型：潛伏期長(約6~15小時)，水樣腹瀉及腹痛。

沙門氏桿菌(Salmonella)

常見中毒原因食品：
受汙染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。
潛伏期：
為6~72小時，平均18~36小時。
主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐。

腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)

常見中毒原因食品：
主要引起中毒的原因食品為生鮮海產、魚貝類，亦可透過菜刀、砧板、抹布、器具、容器及手等媒介物間皆污染食物而引起中毒。
潛伏期：
4~90小時(平均約17小時)。
主要症狀為噁心、嘔吐腹痛、水樣腹瀉、頭痛、發燒、發冷。

退冰與解凍 的五大常用方法

結語

不知不覺打了一大篇，連同食材保存與食物中毒一起說完了，為什麼會打這麼多呢？因為我喜歡同一篇文章可以吸收得更多，令一方面是因為食材保存、退冰解凍、食物中毒，這是連鎖性的問題，因為這兩大原因，所以我就一併打一打。

此篇文章想要讓您知道的重點是，如果您在食材的保存與退冰的細節上，不會處理或處理不好的嚴重性，也因為很嚴重，所以我把自己的方法分享給您，希望有幫助到您，如果有其他的問題，請在下面留言，我知道的一定會回答您的。