料理火侯的重要性

料理火侯的重要性

料理火侯 是許多料理中,是一項必須注意 而且無可避免的技術,在許多的食譜中 需要運用到火的料理,料理火侯的運用就扮演著關鍵角色之一,在此篇文章內 用我的經驗,將一般家用瓦斯爐分成五種火侯,讓您們在看我的食譜的時候,更能了解我是運用著哪種火侯烹調,它是什麼樣子。
有下廚經驗的人應該都有過一種經驗,為什麼同樣的一道料理,不同人煮出來不一樣?其實料理要注意與學習的細節相當的多,其中一個原因,就是我們今天要討論的火侯問題,在熱食料理中,火侯是個極度重要的角色,食材的特性與體積大小,都有相對應的火侯來搭配,優良的食材,還需搭配著正確的火侯,才能幫料理加分。

家庭爐上的五種料理火侯

小火
火焰距離鍋底有一段空間或者是把瓦斯爐開關切到最小運行,通常用在燉/悶/煨….等等,需要長時間將食材放在鍋中,使其軟爛 例如:滷味 高湯;或者處理用大火就完蛋的料理 例如:蒸蛋(大火變蜂窩) 體積較大的食材(大火就外面焦裡面生),就需要採取小火 或者 中小火來烹調該料理了。

中火:
火焰的整體大約3~5成觸碰到鍋底,控制的開關通常落在最小與最大火的中間,這種火侯適合用於烹煮醬汁型菜色/需要一些時間的炸物/熟炒收汁階段,需要在鍋內一些時間的料理,也是多半家庭料理中最常用的火侯。

大火:
火焰整個把鍋底捧住,開關的地方落在最大火的地方,運用的範圍也很廣 例如:熱鍋|熱油|使食材外面水氣快速蒸發達到鎖鮮效果,尤其是台灣人最愛的熱炒料理剛下鍋的第一道火侯,幾乎都是採取大火型態去烹調料理的。

中小火與中大火:
一般家用瓦斯爐,上面三種已經可以應付大多需要烹調的料理了,但有些料理,它需要的火侯剛好要大不大、要小不小的,因此我多分出了這兩種火侯來做區分。
家中的爐子,火侯能分成五段已經很多了,烹飪多半的家庭料理應該都能勝任。


火侯對料理的影響

廚師料理美味秘訣之一就是鍋中溫度的掌控,控制好火侯就能控制好溫度,什麼菜色、食材、烹調方式,該搭配怎麼樣的火侯,在什麼時間點該使用什麼火去加溫,或者用什麼方法降溫,需要多少時間,這些細節都會造成這一道料理的美味差異。

一個講究的廚師,對於火侯與其能掌控溫度的機具一定是極為要求的,畢竟這是美味關鍵不可或缺的一部分,為什麼餐廳的菜通常更好吃?爐子這個角色很重要,從小店面的快速爐到大餐廳、飯店的炮爐、廣式爐、電爐,應該是基本的配置,光爐子+抽油煙機成本,低則幾萬、高則幾十萬甚至有可能破百萬都有,至於差異在哪?對於火侯溫度的調控的空間,可以瞬間拉高溫度,都會造成出品的菜色有所差異。


最後

料理的世界千變萬化卻又環環相扣,今天這篇關於火侯的文章,是我在運用火侯的習慣把它形容出來,也是未來我要搭配著我的食譜,在火侯的運用上能讓各位更快的了解,該食譜上的料理是運用著甚麼樣的火侯變化完成的。

希望此文章的分享,有幫助到各位,對於火侯的基本認知,有更深一層的認識。

在料理世界中 需要注意的細節真的很多,當然~你們有問題的話,也都可以提出來大家一起討論,讓彼此的廚藝更加的精進,希望熱愛料理的各位們,都能做出更棒的菜餚。

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