料理火侯 是許多料理中，是一項必須注意 而且無可避免的技術，在許多的食譜中 需要運用到火的料理，料理火侯的運用就扮演著關鍵角色之一，在此篇文章內 用我的經驗，將一般家用瓦斯爐分成五種火侯，讓您們在看我的食譜的時候，更能了解我是運用著哪種火侯烹調，它是什麼樣子。
有下廚經驗的人應該都有過一種經驗，為什麼同樣的一道料理，不同人煮出來不一樣?其實料理要注意與學習的細節相當的多，其中一個原因，就是我們今天要討論的火侯問題，在熱食料理中，火侯是個極度重要的角色，食材的特性與體積大小，都有相對應的火侯來搭配，優良的食材，還需搭配著正確的火侯，才能幫料理加分。
家庭爐上的五種料理火侯
小火：
火焰距離鍋底有一段空間或者是把瓦斯爐開關切到最小運行，通常用在燉/悶／煨….等等，需要長時間將食材放在鍋中，使其軟爛 例如：滷味 高湯；或者處理用大火就完蛋的料理 例如：蒸蛋(大火變蜂窩) 體積較大的食材(大火就外面焦裡面生)，就需要採取小火 或者 中小火來烹調該料理了。
中火：
火焰的整體大約3~5成觸碰到鍋底，控制的開關通常落在最小與最大火的中間，這種火侯適合用於烹煮醬汁型菜色／需要一些時間的炸物／熟炒收汁階段，需要在鍋內一些時間的料理，也是多半家庭料理中最常用的火侯。
大火：
火焰整個把鍋底捧住，開關的地方落在最大火的地方，運用的範圍也很廣 例如：熱鍋｜熱油｜使食材外面水氣快速蒸發達到鎖鮮效果，尤其是台灣人最愛的熱炒料理剛下鍋的第一道火侯，幾乎都是採取大火型態去烹調料理的。
中小火與中大火：
一般家用瓦斯爐，上面三種已經可以應付大多需要烹調的料理了，但有些料理，它需要的火侯剛好要大不大、要小不小的，因此我多分出了這兩種火侯來做區分。
家中的爐子，火侯能分成五段已經很多了，烹飪多半的家庭料理應該都能勝任。
火侯對料理的影響
廚師料理美味秘訣之一就是鍋中溫度的掌控，控制好火侯就能控制好溫度，什麼菜色、食材、烹調方式，該搭配怎麼樣的火侯，在什麼時間點該使用什麼火去加溫，或者用什麼方法降溫，需要多少時間，這些細節都會造成這一道料理的美味差異。
一個講究的廚師，對於火侯與其能掌控溫度的機具一定是極為要求的，畢竟這是美味關鍵不可或缺的一部分，為什麼餐廳的菜通常更好吃?爐子這個角色很重要，從小店面的快速爐到大餐廳、飯店的炮爐、廣式爐、電爐，應該是基本的配置，光爐子+抽油煙機成本，低則幾萬、高則幾十萬甚至有可能破百萬都有，至於差異在哪?對於火侯溫度的調控的空間，可以瞬間拉高溫度，都會造成出品的菜色有所差異。
最後
料理的世界千變萬化卻又環環相扣，今天這篇關於火侯的文章，是我在運用火侯的習慣把它形容出來，也是未來我要搭配著我的食譜，在火侯的運用上能讓各位更快的了解，該食譜上的料理是運用著甚麼樣的火侯變化完成的。
希望此文章的分享，有幫助到各位，對於火侯的基本認知，有更深一層的認識。
在料理世界中 需要注意的細節真的很多，當然～你們有問題的話，也都可以提出來大家一起討論，讓彼此的廚藝更加的精進，希望熱愛料理的各位們，都能做出更棒的菜餚。
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