高湯 是一種用途廣、天然健康又能為美食加分的提鮮法寶，既可煮湯又能運用在許多料理上，是許多名廚或是講究料理的廚師，絕對不會忽視的環節。在本篇文章內，我們來說說有關高湯一些小細節，希望能讓大家更了解它，還有為什麼要使用它。

高湯的運用與特色

高湯的地位-天然與健康

在許多的美食節目中，尤其是介紹有關「湯」料理的時候，廚師老闆們一定會介紹自家的高湯如何的熬製，用了哪些材料，可見高湯在這些料理的重要地位。

一道料理如果能讓您吃到特別美味與濃厚的話，除了食材本身新鮮外，另一個不會缺少的就是提鮮的法寶，雖然提鮮的方法很多種，但為什麼我會說高湯呢？因為比較之下，高湯是屬於比較天然與健康的。

對於做菜講究天然 健康的廚師，除了會要求食材的品質、配料與調味料的搭配與比例外，高湯也是我們在乎的環節之一，因為我們很清楚要做出既健康又特別的大眾美食菜色，高湯就是是關鍵之一。

運用的地方

一般我們對於高湯的聯想的，就是具有湯湯水水的料理，例如：火鍋、牛肉麵、拉麵 等等的美食，因為其美味的成敗關鍵高湯是不可或缺的；其實知道許多料理，無論煎、煮、炒、炸、蒸 等等的烹調方法，都離不開高湯的運用，因為它可以做出「料理的獨特性」。

我還在廚房做料理的時候，許多客人會問我：為什麼我的高麗菜、炒飯 許多的料理都跟外面的不一樣，特別鮮甜與自然?答案就是我做料理時提鮮作法多半都是運用高湯，而不是水與味精，對於講究吃的美食家，還是會吃出差異的。

我遇到過一個超厲害的客人，他很愛吃蒸蛋，有次我採用不一樣的高湯，去製作這道料理，被她吃出來了，而且還明確地說出我高湯主要的材料是甚麼，在跟她聊天的時候，她說道：享受美食是她的興趣，但吃久了又衍生另一個興趣，就是她會判斷該道料理的烹調工法 配料的細節，讓我感覺她都可以去當美食評審了。

高湯製作與保存

高湯製作難嗎？

其實高湯製作可以很單純也可以很複雜，為什麼會這樣說呢？一般在家我會建議做些單純的高湯，就是我們有啥殘料，就用什麼下去煉製高湯味道對就好，既不浪費食材，又能得到天然提鮮的材料，為啥不做？舉個例子吧，魚頭、肉骨、洋蔥去皮後最外面的兩層、蔬菜的梗、切剩下的料 等等，其實都是可以拿來作高湯的喔！

至於製作的比例，其實沒有固定，若真的要抓個固定比例，我會建議水3料1熬到水剩下2~2.5:1左右就好，其實水熬的越少時高湯效果越好，但我不建議一般家庭這麼作，因為太耗時了。

接著說說為什麼也可以複雜，在餐飲業中高湯是廚師們極為注重的一環，甚麼菜該用甚麼高湯下去製作，才能達到加分的效果，該組高湯內容物該放些啥，具備著那些營養價值，這些都是要懂並且要推算，也就是為什麼有些知名餐飲店甚至是飯店所做出來的料理為啥不一樣的原因之一。但熬製高湯往往費時，且製作成本一定高於加工提鮮粉，加上餐飲其實是個很競爭的行業，在價格的競爭壓力下，許多店家漸漸的不願意使用高湯來烹調料理了。

高湯製作表

材料：任何無毒天然具有營養價值的食材，皆可當作材料

比例：水3料1熬到剩下2:1，這比例只是大概不是絕對。

需注意的重點:

• 肉類素材(ˇ帶有血)：先大火滾水川燙過，去除雜質。
• 蔬果類素材：務必洗乾淨，預防農藥殘留。
• 水的挑選：山泉水＞自來水＞純水。（礦物質含量的考量）
• 注意雜質：若在製作高湯的過程，水面有浮出雜質，記得把它撈除。

高湯的保存

純粹經驗分享，因為保存期限(尤其冷藏)會因為熬製的材料有所變化。

冷藏狀態下(約5度左右的環境)：48小時內

冷凍狀態下(-18度左右的環境)：兩周內

小編的建議：

一次煮一鍋起來以後用製冰塊的盒子，冰成一顆一顆的要用多少拿多少；偷偷跟你們說喔….，在家裡我一次都做一個月左右的份量，冷凍起來慢慢地分次使用，目前還沒吃到過酸掉的，若真的會擔心還是建議一次備一周的份量冷凍就好，餐飲業真是一個不能偷懶的地方 哈~。

好囉 寫到這裡 又是漏漏長的一篇…，感謝如此有耐心看完的您，如果有其他的疑問，在留言吧 我知道的 必答~